식품가공기능사
(2012-04-08 기출문제 - 하나씩 풀이)
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1. 단당류가 아닌 것은
정답을 선택하세요
1.
포도당(glucose)
2.
유당(lactose)
3.
과당(fructose)
4.
갈락토오스(galactose)
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2번 유당(lactose)은 단당류가 아닌 이당류입니다. 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합하여 형성된 이당류로, 단당류는 단일 당 분자로 구성된 당을 의미합니다.
[오답 해설] → 1번 포도당(glucose), 3번 과당(fructose), 4번 갈락토오스(galactose)는 모두 단당류입니다. 이들은 각각 단일한 당 분자로, 다른 당과 결합하지 않은 형태입니다. 따라서 이들은 정답이 아닙니다.
[관련 개념] → 단당류는 가장 기본적인 형태의 탄수화물로, 하나의 당 분자로 구성되어 있습니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합하여 형성된 당으로, 유당, 맥아당(maltose), 설탕(sucrose) 등이 있습니다.
[학습 포인트] → 단당류와 이당류의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 단당류는 기본적인 에너지원이며, 이당류는 두 개의 단당류가 결합하여 형성된 것으로, 소화 과정에서 다시 단당류로 분해됩니다.
[오답 해설] → 1번 포도당(glucose), 3번 과당(fructose), 4번 갈락토오스(galactose)는 모두 단당류입니다. 이들은 각각 단일한 당 분자로, 다른 당과 결합하지 않은 형태입니다. 따라서 이들은 정답이 아닙니다.
[관련 개념] → 단당류는 가장 기본적인 형태의 탄수화물로, 하나의 당 분자로 구성되어 있습니다. 이당류는 두 개의 단당류가 결합하여 형성된 당으로, 유당, 맥아당(maltose), 설탕(sucrose) 등이 있습니다.
[학습 포인트] → 단당류와 이당류의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 단당류는 기본적인 에너지원이며, 이당류는 두 개의 단당류가 결합하여 형성된 것으로, 소화 과정에서 다시 단당류로 분해됩니다.
2. 생강의 매운맛 성분은?
정답을 선택하세요
1.
진저론(zingerone)
2.
이눌린(inulin)
3.
타닌(tannin)
4.
머스타드(mustard)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
3. 어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
정답을 선택하세요
1.
점성
2.
탄성
3.
소성
4.
항복치
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 소성은 물체가 외부 압력을 받아 변형된 후, 그 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질을 의미합니다. 따라서, 어떤 식품이 압력을 가했을 때 변형되고 다시 원래 상태로 돌아가지 않는다면, 이는 소성의 특성입니다.
[오답 해설]
1. 점성: 점성은 물체가 변형될 때 시간에 따라 변형이 진행되는 성질로, 힘을 제거하면 서서히 원래 상태로 돌아오는 특성을 가집니다. 따라서 소성과는 다릅니다.
2. 탄성: 탄성은 물체가 변형된 후 힘을 제거하면 원래 상태로 돌아가는 성질입니다. 이는 소성과 반대되는 개념입니다.
3. 항복치: 항복치는 재료가 영구적으로 변형되기 시작하는 응력의 크기를 의미합니다. 이는 변형의 정도와 관련이 있지만, 소성과는 다른 개념입니다.
[관련 개념] 소성은 재료의 물리적 성질 중 하나로, 재료가 외부 힘에 의해 영구적으로 변형되는 현상을 설명합니다. 이는 금속 가공, 식품 가공 등 다양한 분야에서 중요하게 다뤄집니다.
[학습 포인트] 소성과 탄성의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 소성은 영구 변형을, 탄성은 일시적 변형 후 복원력을 의미하므로, 두 개념을 명확히 구분하는 것이 재료 과학 및 공학에서 필수적입니다.
[오답 해설]
1. 점성: 점성은 물체가 변형될 때 시간에 따라 변형이 진행되는 성질로, 힘을 제거하면 서서히 원래 상태로 돌아오는 특성을 가집니다. 따라서 소성과는 다릅니다.
2. 탄성: 탄성은 물체가 변형된 후 힘을 제거하면 원래 상태로 돌아가는 성질입니다. 이는 소성과 반대되는 개념입니다.
3. 항복치: 항복치는 재료가 영구적으로 변형되기 시작하는 응력의 크기를 의미합니다. 이는 변형의 정도와 관련이 있지만, 소성과는 다른 개념입니다.
[관련 개념] 소성은 재료의 물리적 성질 중 하나로, 재료가 외부 힘에 의해 영구적으로 변형되는 현상을 설명합니다. 이는 금속 가공, 식품 가공 등 다양한 분야에서 중요하게 다뤄집니다.
[학습 포인트] 소성과 탄성의 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 소성은 영구 변형을, 탄성은 일시적 변형 후 복원력을 의미하므로, 두 개념을 명확히 구분하는 것이 재료 과학 및 공학에서 필수적입니다.
4. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
2.
장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
3.
장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
4.
영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
정답을 선택하세요
1.
25mL
2.
50mL
3.
100mL
4.
200mL
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 2N 수산화나트륨 용액에서 0.1N 용액 1000mL를 만들기 위해 필요한 2N 용액의 부피를 구하기 위해서는 희석 공식인 C1V1 = C2V2를 사용합니다. 여기서 C1은 2N, V1은 우리가 구하고자 하는 부피, C2는 0.1N, V2는 1000mL입니다. 식에 대입하면 2N * V1 = 0.1N * 1000mL → V1 = (0.1 * 1000) / 2 = 50mL가 됩니다. 따라서 정답은 50mL입니다.
[오답 해설]
1. 25mL: 이 부피는 2N 용액을 너무 적게 사용한 계산으로, 0.1N 용액을 만들기 위해 필요한 부피를 충족하지 못합니다.
3. 100mL: 이 부피는 2N 용액을 너무 많이 사용한 계산으로, 0.1N 용액을 만들기 위해 필요한 부피보다 많습니다.
4. 200mL: 이 부피는 2N 용액을 과도하게 사용한 계산으로, 0.1N 용액을 만들기 위해 필요한 부피를 초과합니다.
[관련 개념] 희석 공식(C1V1 = C2V2)은 농도가 다른 용액을 혼합할 때 사용되는 기본 원리로, 농도와 부피의 곱이 일정하다는 것을 의미합니다. 이를 통해 원하는 농도의 용액을 만들 수 있습니다.
[학습 포인트] 희석 계산을 통해 원하는 농도의 용액을 만들 수 있는 방법을 이해하고, 농도와 부피의 관계를 명확히 할 수 있습니다. 이 문제를 통해 화학에서의 기본적인 희석 개념을 익히는 것이 중요합니다.
[오답 해설]
1. 25mL: 이 부피는 2N 용액을 너무 적게 사용한 계산으로, 0.1N 용액을 만들기 위해 필요한 부피를 충족하지 못합니다.
3. 100mL: 이 부피는 2N 용액을 너무 많이 사용한 계산으로, 0.1N 용액을 만들기 위해 필요한 부피보다 많습니다.
4. 200mL: 이 부피는 2N 용액을 과도하게 사용한 계산으로, 0.1N 용액을 만들기 위해 필요한 부피를 초과합니다.
[관련 개념] 희석 공식(C1V1 = C2V2)은 농도가 다른 용액을 혼합할 때 사용되는 기본 원리로, 농도와 부피의 곱이 일정하다는 것을 의미합니다. 이를 통해 원하는 농도의 용액을 만들 수 있습니다.
[학습 포인트] 희석 계산을 통해 원하는 농도의 용액을 만들 수 있는 방법을 이해하고, 농도와 부피의 관계를 명확히 할 수 있습니다. 이 문제를 통해 화학에서의 기본적인 희석 개념을 익히는 것이 중요합니다.
6. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
리신(lysine)
2.
트립토판(tryptophan)
3.
트레오닌(threonine)
4.
글리신(glycine)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
7. 다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
납(wax)
2.
인지질
3.
스테롤
4.
지방산
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
hemoglobin, Fe
2.
hemoglobin, Cu
3.
hemocyanin, Fe
4.
hemocyanin, Cu
정답: 4번
해설
[정답 근거] → 4번의 정답인 'hemocyanin, Cu'는 연체동물에서 산소 운반을 담당하는 혈색소의 일종인 헤모시아닌이 구리를 포함하고 있기 때문에 맞습니다. 헤모시아닌은 구리 이온을 포함하여 산소와 결합하는 특성을 가지고 있습니다.
[오답 해설] → 1번 'hemoglobin, Fe'는 포유류와 같은 다른 동물에서 발견되는 혈색소인 헤모글로빈을 나타내며, 철(Fe)을 포함하지만 연체동물과는 관련이 없습니다. 2번 'hemoglobin, Cu'는 헤모글로빈이 구리를 포함한다고 잘못 설명하고 있으며, 이는 사실이 아닙니다. 3번 'hemocyanin, Fe'는 헤모시아닌이 철을 포함한다고 잘못 설명하고 있습니다. 헤모시아닌은 구리를 포함하고, 철은 헤모글로빈에만 존재합니다.
[관련 개념] → 혈색소는 생물체에서 산소를 운반하는 단백질로, 헤모글로빈과 헤모시아닌이 대표적입니다. 헤모글로빈은 철을 포함하여 산소와 결합하며, 헤모시아닌은 구리를 포함하여 산소를 운반합니다. 연체동물은 주로 헤모시아닌을 사용하여 산소를 운반합니다.
[학습 포인트] → 연체동물의 혈색소와 그 구성 성분에 대한 이해는 생물학적 다양성과 생리학적 기능을 이해하는 데 중요합니다. 특히, 혈색소의 종류와 그에 포함된 금속의 차이를 명확히 구분하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] → 1번 'hemoglobin, Fe'는 포유류와 같은 다른 동물에서 발견되는 혈색소인 헤모글로빈을 나타내며, 철(Fe)을 포함하지만 연체동물과는 관련이 없습니다. 2번 'hemoglobin, Cu'는 헤모글로빈이 구리를 포함한다고 잘못 설명하고 있으며, 이는 사실이 아닙니다. 3번 'hemocyanin, Fe'는 헤모시아닌이 철을 포함한다고 잘못 설명하고 있습니다. 헤모시아닌은 구리를 포함하고, 철은 헤모글로빈에만 존재합니다.
[관련 개념] → 혈색소는 생물체에서 산소를 운반하는 단백질로, 헤모글로빈과 헤모시아닌이 대표적입니다. 헤모글로빈은 철을 포함하여 산소와 결합하며, 헤모시아닌은 구리를 포함하여 산소를 운반합니다. 연체동물은 주로 헤모시아닌을 사용하여 산소를 운반합니다.
[학습 포인트] → 연체동물의 혈색소와 그 구성 성분에 대한 이해는 생물학적 다양성과 생리학적 기능을 이해하는 데 중요합니다. 특히, 혈색소의 종류와 그에 포함된 금속의 차이를 명확히 구분하는 것이 필요합니다.
9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
탄수화물
2.
무기질
3.
단백질
4.
지방
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
10. 적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?
정답을 선택하세요
1.
뷰렛
2.
피펫
3.
메스플라스크
4.
메스실린더
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
11. 다음 중 지용성 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 C
2.
비타민 A
3.
비타민 B1
4.
니코틴산
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 비타민 A는 지용성 비타민으로, 지방에 용해되어 체내에 저장될 수 있습니다. 이는 비타민 A가 시각, 면역 기능 및 피부 건강에 중요한 역할을 하기 때문입니다.
[오답 해설] →
1. 비타민 C는 수용성 비타민으로, 물에 잘 녹아 체내에 저장되지 않고 소변으로 배출됩니다.
3. 비타민 B1(티아민)도 수용성 비타민으로, 물에 용해되어 체내에 저장되지 않습니다.
4. 니코틴산(비타민 B3) 역시 수용성 비타민으로, 체내에서 쉽게 배출됩니다.
[관련 개념] → 비타민은 크게 수용성과 지용성으로 나뉘며, 지용성 비타민(비타민 A, D, E, K)은 지방과 함께 흡수되고 체내에 저장될 수 있는 반면, 수용성 비타민은 물에 용해되어 체내에 저장되지 않고 쉽게 배출됩니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류와 그 특성을 이해하는 것은 영양학적 지식의 기초입니다. 지용성과 수용성 비타민의 차이를 명확히 알고, 각 비타민의 역할과 필요성을 학습하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 비타민 C는 수용성 비타민으로, 물에 잘 녹아 체내에 저장되지 않고 소변으로 배출됩니다.
3. 비타민 B1(티아민)도 수용성 비타민으로, 물에 용해되어 체내에 저장되지 않습니다.
4. 니코틴산(비타민 B3) 역시 수용성 비타민으로, 체내에서 쉽게 배출됩니다.
[관련 개념] → 비타민은 크게 수용성과 지용성으로 나뉘며, 지용성 비타민(비타민 A, D, E, K)은 지방과 함께 흡수되고 체내에 저장될 수 있는 반면, 수용성 비타민은 물에 용해되어 체내에 저장되지 않고 쉽게 배출됩니다.
[학습 포인트] → 비타민의 종류와 그 특성을 이해하는 것은 영양학적 지식의 기초입니다. 지용성과 수용성 비타민의 차이를 명확히 알고, 각 비타민의 역할과 필요성을 학습하는 것이 중요합니다.
12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?
정답을 선택하세요
1.
분산매 기체, 분산질 액체
2.
분산매 액체, 분산질 고체
3.
분산매 고체, 분산질 기체
4.
분산매 액체, 분산질 액체
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?
정답을 선택하세요
1.
수소결합
2.
펩티드(peptide) 결합
3.
글리코시드(glycoside) 결합
4.
소수성 결합
정답: 3번
해설
[정답 근거] → 3번 글리코시드 결합은 주로 탄수화물의 구조를 형성하는 데 관여하며, 단백질의 입체구조에는 기여하지 않습니다. 단백질의 입체구조는 주로 수소결합, 펩티드 결합, 소수성 결합에 의해 형성됩니다.
[오답 해설] →
1. 수소결합: 단백질의 2차 구조(예: α-나선, β-병풍)를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
2. 펩티드 결합: 아미노산을 연결하여 단백질의 1차 구조를 형성하며, 이는 입체구조의 기초가 됩니다.
4. 소수성 결합: 단백질의 3차 및 4차 구조에서 중요한 역할을 하여, 비극성 아미노산들이 서로 모여 안정성을 제공합니다.
[관련 개념] → 단백질의 입체구조는 1차(아미노산 서열), 2차(구조 형태), 3차(전체 입체 구조), 4차(다수의 폴리펩타이드 사슬의 조합) 구조로 나뉘며, 각각의 구조는 다양한 결합에 의해 안정화됩니다.
[학습 포인트] → 단백질의 입체구조 형성에 기여하는 다양한 결합의 종류를 이해하고, 각 결합의 역할을 구분할 수 있어야 합니다. 글리코시드 결합은 단백질과는 관련이 없음을 기억하는 것이 중요합니다.
[오답 해설] →
1. 수소결합: 단백질의 2차 구조(예: α-나선, β-병풍)를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.
2. 펩티드 결합: 아미노산을 연결하여 단백질의 1차 구조를 형성하며, 이는 입체구조의 기초가 됩니다.
4. 소수성 결합: 단백질의 3차 및 4차 구조에서 중요한 역할을 하여, 비극성 아미노산들이 서로 모여 안정성을 제공합니다.
[관련 개념] → 단백질의 입체구조는 1차(아미노산 서열), 2차(구조 형태), 3차(전체 입체 구조), 4차(다수의 폴리펩타이드 사슬의 조합) 구조로 나뉘며, 각각의 구조는 다양한 결합에 의해 안정화됩니다.
[학습 포인트] → 단백질의 입체구조 형성에 기여하는 다양한 결합의 종류를 이해하고, 각 결합의 역할을 구분할 수 있어야 합니다. 글리코시드 결합은 단백질과는 관련이 없음을 기억하는 것이 중요합니다.
14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?
정답을 선택하세요
1.
헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
2.
안토시안(anthocyan)계 색소
3.
플라보노이드(flavonoid)계 색소
4.
카로티노이드(carotenoid)계 색소
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소는 주로 혈액에서 발견되는 단백질로, 산소 운반 기능을 담당합니다. 과실에서 발견되는 색소가 아니므로 정답입니다.
[오답 해설] →
2. 안토시안(anthocyan)계 색소는 과일에서 흔히 발견되는 색소로, 붉은색, 파란색, 보라색을 나타냅니다.
3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소는 과일과 채소에서 발견되며, 항산화 작용이 있습니다.
4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소는 주로 오렌지색, 노란색 과일과 채소에서 발견되며, 비타민 A 전구체 역할을 합니다. 이들 모두 과실에 포함되어 있는 색소입니다.
[관련 개념] → 색소는 식물에서 색을 나타내는 화합물로, 과일의 색과 맛, 영양소에 중요한 역할을 합니다. 색소의 종류에 따라 식물의 생리적 기능과 건강 효능이 달라질 수 있습니다.
[학습 포인트] → 과실에 포함된 색소의 종류와 그 기능을 이해하는 것은 식물의 생리학과 영양학을 배우는 데 중요한 기초가 됩니다. 각 색소의 역할과 특징을 구분할 수 있도록 학습하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
2. 안토시안(anthocyan)계 색소는 과일에서 흔히 발견되는 색소로, 붉은색, 파란색, 보라색을 나타냅니다.
3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소는 과일과 채소에서 발견되며, 항산화 작용이 있습니다.
4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소는 주로 오렌지색, 노란색 과일과 채소에서 발견되며, 비타민 A 전구체 역할을 합니다. 이들 모두 과실에 포함되어 있는 색소입니다.
[관련 개념] → 색소는 식물에서 색을 나타내는 화합물로, 과일의 색과 맛, 영양소에 중요한 역할을 합니다. 색소의 종류에 따라 식물의 생리적 기능과 건강 효능이 달라질 수 있습니다.
[학습 포인트] → 과실에 포함된 색소의 종류와 그 기능을 이해하는 것은 식물의 생리학과 영양학을 배우는 데 중요한 기초가 됩니다. 각 색소의 역할과 특징을 구분할 수 있도록 학습하는 것이 필요합니다.
15. 식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?
정답을 선택하세요
1.
무게분석법
2.
증류법
3.
켈달(Kjeldahl)법
4.
모아(Mohr)법
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
2.
TBA(thiobarbituric acid) 값
3.
BHA(butylated hydroxy anisole) 값
4.
BHT(butylated hydroxy toluene) 값
정답: 1번
해설
[정답 근거] → HLB 값은 유화제의 친수성과 친유성을 나타내는 지표로, 유화제의 선택과 조합에 중요한 역할을 합니다. HLB 값이 적절해야 유화가 잘 이루어지므로, 유화제와 가장 관계가 깊습니다.
[오답 해설] →
2. TBA 값은 지방산 산패 정도를 측정하는 지표로, 유화제와는 직접적인 관계가 없습니다.
3. BHA는 항산화제로 사용되지만, 유화제의 특성과는 관련이 없습니다.
4. BHT 역시 항산화제로, 유화제의 기능과는 무관합니다.
[관련 개념] → HLB(hydrophile-lipophile balance) 이론은 유화제의 성질을 이해하는 데 필수적이며, 유화의 성공 여부를 결정짓는 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 유화제를 선택할 때 HLB 값을 고려하는 것이 중요하며, 유화제의 역할과 관련된 다양한 화학적 지식을 습득하는 것이 필요합니다.
[오답 해설] →
2. TBA 값은 지방산 산패 정도를 측정하는 지표로, 유화제와는 직접적인 관계가 없습니다.
3. BHA는 항산화제로 사용되지만, 유화제의 특성과는 관련이 없습니다.
4. BHT 역시 항산화제로, 유화제의 기능과는 무관합니다.
[관련 개념] → HLB(hydrophile-lipophile balance) 이론은 유화제의 성질을 이해하는 데 필수적이며, 유화의 성공 여부를 결정짓는 중요한 요소입니다.
[학습 포인트] → 유화제를 선택할 때 HLB 값을 고려하는 것이 중요하며, 유화제의 역할과 관련된 다양한 화학적 지식을 습득하는 것이 필요합니다.
17. 다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유
2.
아이스크림
3.
마요네즈
4.
마가린
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
18. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
정답을 선택하세요
1.
옥수수 전분
2.
찹쌀 전분
3.
밀 전분
4.
감자 전분
정답: 2번
해설
[정답 근거] → 찹쌀 전분은 아밀로오스의 함량이 낮고 아밀로펙틴이 많아 구조가 복잡하여 노화가 잘 일어나지 않습니다. 이는 찹쌀 전분이 수분을 잘 흡수하고, 겔화가 잘 이루어져서 식품의 질감이 부드럽고 쫄깃하게 유지되기 때문입니다.
[오답 해설] →
1. 옥수수 전분: 아밀로오스가 상대적으로 많아 노화가 쉽게 발생합니다.
3. 밀 전분: 글루텐 형성이 가능하지만, 아밀로오스가 많아 노화가 일어날 수 있습니다.
4. 감자 전분: 수분 흡수력이 좋지만, 아밀로오스가 포함되어 있어 노화가 발생할 수 있습니다.
[관련 개념] → 전분의 노화는 전분의 구조적 변화로 인해 수분을 잃고 경직해지는 현상입니다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 노화에 큰 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 전분의 종류에 따라 노화의 정도가 다르므로, 조리 및 저장 시 전분의 특성을 이해하고 활용하는 것이 중요합니다. 특히, 찹쌀 전분은 노화가 적어 다양한 요리에 적합하다는 점을 기억해야 합니다.
[오답 해설] →
1. 옥수수 전분: 아밀로오스가 상대적으로 많아 노화가 쉽게 발생합니다.
3. 밀 전분: 글루텐 형성이 가능하지만, 아밀로오스가 많아 노화가 일어날 수 있습니다.
4. 감자 전분: 수분 흡수력이 좋지만, 아밀로오스가 포함되어 있어 노화가 발생할 수 있습니다.
[관련 개념] → 전분의 노화는 전분의 구조적 변화로 인해 수분을 잃고 경직해지는 현상입니다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 노화에 큰 영향을 미칩니다.
[학습 포인트] → 전분의 종류에 따라 노화의 정도가 다르므로, 조리 및 저장 시 전분의 특성을 이해하고 활용하는 것이 중요합니다. 특히, 찹쌀 전분은 노화가 적어 다양한 요리에 적합하다는 점을 기억해야 합니다.
19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
타우린
2.
피페리딘
3.
스카톨
4.
TMA
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
20. 일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?
정답을 선택하세요
1.
높아진다.
2.
낮아진다.
3.
변화가 없다.
4.
높았다가 낮아진다.
정답: 1번
해설
[정답 근거] → 지방산의 불포화도가 낮다는 것은 지방산의 구조가 더 직선적이고, 수소 원자가 더 많이 포화되어 있다는 것을 의미합니다. 이러한 구조는 분자 간의 상호작용을 강화시켜, 고체 상태에서의 안정성을 높이고 융점을 높입니다. 따라서 불포화도가 낮으면 융점이 높아진다는 것이 정답입니다.
[오답 해설]
2. 낮아진다: 불포화도가 낮으면 분자 간의 상호작용이 강해져 융점이 낮아지지 않습니다.
3. 변화가 없다: 불포화도가 낮으면 융점이 높아지므로 변화가 없다고 할 수 없습니다.
4. 높았다가 낮아진다: 불포화도가 낮으면 융점이 일정하게 높아지기 때문에, 높았다가 낮아지는 현상은 발생하지 않습니다.
[관련 개념]
지방산의 불포화도는 지방산 사슬에 이중 결합의 수를 나타내며, 불포화도가 높을수록 분자 구조가 휘어져 있어 분자 간의 상호작용이 약해지고, 결과적으로 융점이 낮아집니다. 반면, 불포화도가 낮으면 구조가 직선적이어서 상호작용이 강해지고 융점이 높아집니다.
[학습 포인트]
지방산의 구조와 물리적 성질 간의 관계를 이해하는 것이 중요합니다. 불포화도가 낮은 지방산은 고체 상태에서 더 안정적이며, 이는 식품의 저장성과 관련된 중요한 요소입니다. 따라서 지방산의 불포화도를 고려하여 식품의 물리적 성질을 예측할 수 있습니다.
[오답 해설]
2. 낮아진다: 불포화도가 낮으면 분자 간의 상호작용이 강해져 융점이 낮아지지 않습니다.
3. 변화가 없다: 불포화도가 낮으면 융점이 높아지므로 변화가 없다고 할 수 없습니다.
4. 높았다가 낮아진다: 불포화도가 낮으면 융점이 일정하게 높아지기 때문에, 높았다가 낮아지는 현상은 발생하지 않습니다.
[관련 개념]
지방산의 불포화도는 지방산 사슬에 이중 결합의 수를 나타내며, 불포화도가 높을수록 분자 구조가 휘어져 있어 분자 간의 상호작용이 약해지고, 결과적으로 융점이 낮아집니다. 반면, 불포화도가 낮으면 구조가 직선적이어서 상호작용이 강해지고 융점이 높아집니다.
[학습 포인트]
지방산의 구조와 물리적 성질 간의 관계를 이해하는 것이 중요합니다. 불포화도가 낮은 지방산은 고체 상태에서 더 안정적이며, 이는 식품의 저장성과 관련된 중요한 요소입니다. 따라서 지방산의 불포화도를 고려하여 식품의 물리적 성질을 예측할 수 있습니다.
21. 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?
정답을 선택하세요
1.
소르브산(sorbic acid)
2.
안식향산(benzoic acid)
3.
프로피온산(propionic acid)
4.
파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
22. 식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?
정답을 선택하세요
1.
식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
2.
식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
3.
식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
4.
식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
23. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
감자-무스카린
2.
복어-색시톡신
3.
매실-아미그달린
4.
조개-아플라톡신
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?
정답을 선택하세요
1.
습열 멸균
2.
건열 멸균
3.
화염 멸균
4.
소독제 사용
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
25. 대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?
정답을 선택하세요
1.
11
2.
110
3.
1,100
4.
11,000
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
26. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
2.
잠복기간이 길다.
3.
2차 감염이 일어난다.
4.
면역성이 있는 경우가 많다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?
정답을 선택하세요
1.
Achromobacter(아크로모박테리아)속
2.
Pseudomonas(슈도모나스)속
3.
Salmonella(살모넬라)속
4.
Clostridium(클로스트리듐)속
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
28. 채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?
정답을 선택하세요
1.
회충
2.
구충(십이지장충)
3.
편충
4.
요충
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
29. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
정답을 선택하세요
1.
유당
2.
과당
3.
포도당
4.
맥아당
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?
정답을 선택하세요
1.
시트리닌(citrinin)
2.
말토리진(maltoryzine)
3.
파툴린(patulin)
4.
아플라톡신(aflatoxin)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
31. 사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?
정답을 선택하세요
1.
광절열두조충
2.
만손열두조충
3.
무구조충
4.
유구조충
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
32. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?
정답을 선택하세요
1.
요충
2.
분선충
3.
폐디스토마
4.
톡소플라스마증
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
33. 콜레라의 특징이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
호흡기를 통하여 감염된다.
2.
외래 감염병이다.
3.
감염병 중 급성에 해당한다.
4.
원인균은 비브리오균의 일종이다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
정답을 선택하세요
1.
노화
2.
부패
3.
산패
4.
발효
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
35. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
정답을 선택하세요
1.
염소
2.
비산동
3.
카드뮴
4.
유기수은
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
36. 복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?
정답을 선택하세요
1.
세균성 식중독
2.
화학성 식중독
3.
자연독
4.
알레르기성 식중독
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
37. 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?
정답을 선택하세요
1.
과일주스 통조림
2.
어육 통조림
3.
육류 통조림
4.
채소류 통조림
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?
정답을 선택하세요
1.
독소형 식중독
2.
감염형 식중독
3.
식물성 식중독
4.
화학적 식중독
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
39. 과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?
정답을 선택하세요
1.
생물학적 산소요구량(BOD)
2.
화학적 산소요구량(COD)
3.
트리메틸아민(TMA)
4.
휘발성염기질소(VBN)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
40. HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
2.
물리적 위해 : 유리 - 이물관리
3.
화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관린 철저
4.
생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)
정답을 선택하세요
1.
350mmHg
2.
370mmHg
3.
380mmHg
4.
400mmHg
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
정답을 선택하세요
1.
촉매
2.
금속이온
3.
산
4.
알칼리
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
43. 과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?
정답을 선택하세요
1.
①
2.
②
3.
③
4.
④
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
44. 통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?
정답을 선택하세요
1.
겉모양검사
2.
타관검사
3.
가온검사
4.
진공도검사
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
45. 젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
펙틴법(pectin test)
2.
스푼법(spoon test)
3.
컵법(cup test)
4.
당도계법
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
46. 소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
정답을 선택하세요
1.
사일런트 커터(silent cutter)
2.
스터퍼(stuffer)
3.
믹서(mixer)
4.
초퍼(chopper)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
47. CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?
정답을 선택하세요
1.
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
2.
O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
3.
O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
4.
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
48. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
정답을 선택하세요
1.
수분 증발
2.
난백의 수양화
3.
노른자 계수 감소
4.
단백질의 변성
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?
정답을 선택하세요
1.
롤러 컨베이어
2.
벨트 컨베이어
3.
진동 컨베이어
4.
슬레이트 컨베이어
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?
정답을 선택하세요
1.
저장성을 준다.
2.
색깔을 좋게 한다.
3.
영양가를 높여 준다.
4.
향을 좋게 한다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
제품에 독특한 풍미 부여
2.
제품의 색택 유지
3.
고기의 부패 방지 및 저장성 부여
4.
고기의 연화성 향상
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
정답을 선택하세요
1.
엘보우
2.
래터럴
3.
크로스
4.
유니온
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
53. 연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
유기산
2.
베이킹파우더
3.
전분
4.
설탕
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
마찰
2.
마쇄
3.
절삭
4.
충격
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
55. 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?
정답을 선택하세요
1.
베타인
2.
염분
3.
당분
4.
염기질소
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
요오드값 측정
2.
대장균의 측정
3.
휘발성염기질소량 측정
4.
BOD 측정
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
57. 다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
카로티노이드(carotenoid)
2.
마이오글로빈(myoglobin)
3.
안토시아닌(anthocyanin)
4.
플라보노이드(flavonoid)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?
정답을 선택하세요
1.
25℃
2.
35℃
3.
45℃
4.
55℃
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
59. 육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
소금
2.
설탕
3.
아질산나트륨
4.
레닛
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
60. 시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
2.
척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
3.
롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
4.
롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
61. 1. 단당류가 아닌 것은
정답을 선택하세요
1.
포도당(glucose)
2.
유당(lactose)
3.
과당(fructose)
4.
갈락토오스(galactose)
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
62. 2. 생강의 매운맛 성분은?
정답을 선택하세요
1.
진저론(zingerone)
2.
이눌린(inulin)
3.
타닌(tannin)
4.
머스타드(mustard)
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
63. 3. 어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
정답을 선택하세요
1.
점성
2.
탄성
3.
소성
4.
항복치
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
64. 4. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
2.
장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
3.
장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
4.
영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
65. 5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
정답을 선택하세요
1.
25mL
2.
50mL
3.
100mL
4.
200mL
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
66. 6. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
리신(lysine)
2.
트립토판(tryptophan)
3.
트레오닌(threonine)
4.
글리신(glycine)
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
67. 7. 다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
납(wax)
2.
인지질
3.
스테롤
4.
지방산
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
68. 8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?
정답을 선택하세요
1.
hemoglobin, Fe
2.
hemoglobin, Cu
3.
hemocyanin, Fe
4.
hemocyanin, Cu
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
69. 9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
탄수화물
2.
무기질
3.
단백질
4.
지방
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
70. 10. 적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?
정답을 선택하세요
1.
뷰렛
2.
피펫
3.
메스플라스크
4.
메스실린더
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
71. 11. 다음 중 지용성 비타민은?
정답을 선택하세요
1.
비타민 C
2.
비타민 A
3.
비타민 B1
4.
니코틴산
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
72. 12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?
정답을 선택하세요
1.
분산매 기체, 분산질 액체
2.
분산매 액체, 분산질 고체
3.
분산매 고체, 분산질 기체
4.
분산매 액체, 분산질 액체
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
73. 13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?
정답을 선택하세요
1.
수소결합
2.
펩티드(peptide) 결합
3.
글리코시드(glycoside) 결합
4.
소수성 결합
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
74. 14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?
정답을 선택하세요
1.
헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
2.
안토시안(anthocyan)계 색소
3.
플라보노이드(flavonoid)계 색소
4.
카로티노이드(carotenoid)계 색소
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
75. 15. 식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?
정답을 선택하세요
1.
무게분석법
2.
증류법
3.
켈달(Kjeldahl)법
4.
모아(Mohr)법
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
76. 16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
2.
TBA(thiobarbituric acid) 값
3.
BHA(butylated hydroxy anisole) 값
4.
BHT(butylated hydroxy toluene) 값
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
77. 17. 다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
우유
2.
아이스크림
3.
마요네즈
4.
마가린
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
78. 18. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
정답을 선택하세요
1.
옥수수 전분
2.
찹쌀 전분
3.
밀 전분
4.
감자 전분
정답: 2번
해설
아직 해설이 없습니다.
79. 19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?
정답을 선택하세요
1.
타우린
2.
피페리딘
3.
스카톨
4.
TMA
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
80. 20. 일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?
정답을 선택하세요
1.
높아진다.
2.
낮아진다.
3.
변화가 없다.
4.
높았다가 낮아진다.
정답: 1번
해설
아직 해설이 없습니다.
81. 21. 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?
정답을 선택하세요
1.
소르브산(sorbic acid)
2.
안식향산(benzoic acid)
3.
프로피온산(propionic acid)
4.
파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
정답: 3번
해설
아직 해설이 없습니다.
82. 22. 식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?
정답을 선택하세요
1.
식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
2.
식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
3.
식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
4.
식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
정답: 4번
해설
아직 해설이 없습니다.
83. 23. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
정답을 선택하세요
1.
감자-무스카린
2.
복어-색시톡신
3.
매실-아미그달린
4.
조개-아플라톡신
정답: 3번
해설
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84. 24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?
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1.
습열 멸균
2.
건열 멸균
3.
화염 멸균
4.
소독제 사용
정답: 2번
해설
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85. 25. 대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?
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1.
11
2.
110
3.
1,100
4.
11,000
정답: 3번
해설
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86. 26. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
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1.
미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
2.
잠복기간이 길다.
3.
2차 감염이 일어난다.
4.
면역성이 있는 경우가 많다.
정답: 1번
해설
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87. 27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?
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1.
Achromobacter(아크로모박테리아)속
2.
Pseudomonas(슈도모나스)속
3.
Salmonella(살모넬라)속
4.
Clostridium(클로스트리듐)속
정답: 4번
해설
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88. 28. 채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?
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1.
회충
2.
구충(십이지장충)
3.
편충
4.
요충
정답: 2번
해설
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89. 29. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
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1.
유당
2.
과당
3.
포도당
4.
맥아당
정답: 1번
해설
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90. 30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?
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1.
시트리닌(citrinin)
2.
말토리진(maltoryzine)
3.
파툴린(patulin)
4.
아플라톡신(aflatoxin)
정답: 4번
해설
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91. 31. 사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?
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1.
광절열두조충
2.
만손열두조충
3.
무구조충
4.
유구조충
정답: 4번
해설
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92. 32. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?
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1.
요충
2.
분선충
3.
폐디스토마
4.
톡소플라스마증
정답: 3번
해설
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93. 33. 콜레라의 특징이 아닌 것은?
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1.
호흡기를 통하여 감염된다.
2.
외래 감염병이다.
3.
감염병 중 급성에 해당한다.
4.
원인균은 비브리오균의 일종이다.
정답: 1번
해설
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94. 34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
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1.
노화
2.
부패
3.
산패
4.
발효
정답: 2번
해설
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95. 35. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
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1.
염소
2.
비산동
3.
카드뮴
4.
유기수은
정답: 3번
해설
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96. 36. 복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?
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1.
세균성 식중독
2.
화학성 식중독
3.
자연독
4.
알레르기성 식중독
정답: 3번
해설
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97. 37. 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?
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1.
과일주스 통조림
2.
어육 통조림
3.
육류 통조림
4.
채소류 통조림
정답: 1번
해설
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98. 38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?
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1.
독소형 식중독
2.
감염형 식중독
3.
식물성 식중독
4.
화학적 식중독
정답: 4번
해설
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99. 39. 과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?
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1.
생물학적 산소요구량(BOD)
2.
화학적 산소요구량(COD)
3.
트리메틸아민(TMA)
4.
휘발성염기질소(VBN)
정답: 2번
해설
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100. 40. HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?
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1.
생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
2.
물리적 위해 : 유리 - 이물관리
3.
화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관린 철저
4.
생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
정답: 3번
해설
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101. 41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)
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1.
350mmHg
2.
370mmHg
3.
380mmHg
4.
400mmHg
정답: 4번
해설
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102. 42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
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1.
촉매
2.
금속이온
3.
산
4.
알칼리
정답: 2번
해설
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103. 43. 과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?
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1.
①
2.
②
3.
③
4.
④
정답: 2번
해설
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104. 44. 통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?
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1.
겉모양검사
2.
타관검사
3.
가온검사
4.
진공도검사
정답: 3번
해설
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105. 45. 젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?
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1.
펙틴법(pectin test)
2.
스푼법(spoon test)
3.
컵법(cup test)
4.
당도계법
정답: 1번
해설
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106. 46. 소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
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1.
사일런트 커터(silent cutter)
2.
스터퍼(stuffer)
3.
믹서(mixer)
4.
초퍼(chopper)
정답: 2번
해설
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107. 47. CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?
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1.
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
2.
O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
3.
O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
4.
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
정답: 4번
해설
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108. 48. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
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1.
수분 증발
2.
난백의 수양화
3.
노른자 계수 감소
4.
단백질의 변성
정답: 1번
해설
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109. 49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?
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1.
롤러 컨베이어
2.
벨트 컨베이어
3.
진동 컨베이어
4.
슬레이트 컨베이어
정답: 3번
해설
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110. 50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?
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1.
저장성을 준다.
2.
색깔을 좋게 한다.
3.
영양가를 높여 준다.
4.
향을 좋게 한다.
정답: 3번
해설
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111. 51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?
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1.
제품에 독특한 풍미 부여
2.
제품의 색택 유지
3.
고기의 부패 방지 및 저장성 부여
4.
고기의 연화성 향상
정답: 4번
해설
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112. 52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
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1.
엘보우
2.
래터럴
3.
크로스
4.
유니온
정답: 1번
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113. 53. 연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
유기산
2.
베이킹파우더
3.
전분
4.
설탕
정답: 3번
해설
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114. 54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?
정답을 선택하세요
1.
마찰
2.
마쇄
3.
절삭
4.
충격
정답: 2번
해설
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115. 55. 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?
정답을 선택하세요
1.
베타인
2.
염분
3.
당분
4.
염기질소
정답: 1번
해설
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116. 56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
정답을 선택하세요
1.
요오드값 측정
2.
대장균의 측정
3.
휘발성염기질소량 측정
4.
BOD 측정
정답: 3번
해설
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117. 57. 다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
카로티노이드(carotenoid)
2.
마이오글로빈(myoglobin)
3.
안토시아닌(anthocyanin)
4.
플라보노이드(flavonoid)
정답: 2번
해설
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118. 58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?
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1.
25℃
2.
35℃
3.
45℃
4.
55℃
정답: 4번
해설
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119. 59. 육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?
정답을 선택하세요
1.
소금
2.
설탕
3.
아질산나트륨
4.
레닛
정답: 4번
해설
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120. 60. 시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답을 선택하세요
1.
리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
2.
척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
3.
롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
4.
롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
정답: 4번
해설
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문제 정보
강의: 식품가공기능사
연도: 2012-04-08
총 문제: 120문제
현재 문제: 1번
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